前几天在一家潮汕小馆子，吃到这么金灿灿一盘小贝壳：
壳极薄肉极小，却每一粒都肥嘟嘟的圆润喜人。和着鲜香酱汁一枚一枚地吮，最后忍不住把半盘都扫到碗里独占——
毕竟农历七八月份，正是薄壳最肥美的时候，不吃个过瘾怎么甘心？
回家还是觉得意犹未尽，忍不住买一斤回来，自己炒了一盘，一个人优哉游哉吃完。
小海鲜这种东西啊，就是看起来很厉害，吃起来超美味，做起来比番茄炒蛋还简单。
想吃吗？来吧，这个菜谱三分钟就能讲完。
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首先，我们来介绍一下两位嘉宾，啊不，食材：
薄壳
薄壳，学名寻氏肌蛤。它是潮汕人最爱的海鲜之一，成片生活在广东沿海滩涂上。名字即特点：壳薄。
当令的时节，广东的菜市场十几元就能买到一大袋。如果你所在的城市买不到，可以拜托万能的淘宝（当然，价格就得翻番了）。
金不换
这是一种香味奇异的叶子，以多个名号行走江湖：在潮汕叫金不换 / 金骨换，在福建叫九层塔。如果你都没听说过，那它的大名 " 罗勒 " 总该知道吧？
金不换是这道菜无可替代的灵魂，在广东买薄壳，很多商家会附送一些。如果你家附近的菜市场没有，那么去生鲜 APP 或进口超市找 " 罗勒 " 就好。
原料
薄壳 ……500g
金不换叶片 ......10-15g
大蒜 ......2-3 瓣
香葱 ......2 根
生姜 ..…2-3 片
生抽 ……30ml
鱼露 ……20ml
白糖 ……6-8g
买回来的薄壳，可不能心急下锅直接炒。要先在水里浸泡，让它吐沙，行话叫 " 养 "。
水也有讲究：如果在市场买薄壳，可以跟摊主要一袋海水；如果是网购来的，那就以一升水 30 克盐的比例配盐水来泡。反正别用淡水，它们会想不开的。
一般薄壳买回来要 " 养 " 十二个小时，才能把泥沙吐净。
你可能都想象不到这么小的贝壳能藏多少沙子
吐过沙还没完，得再进行一轮筛选。和其它蛤蜊一样，开口过大代表薄壳已经死翘翘，不能吃，要丢掉。
左边这样的还行，
开口到右边这种程度就已经凉透了
薄壳小海鲜做得好吃的秘诀：大火高温快炒，留住鲜味。但这样留给你操作的时间会很短，为了避免手忙脚乱，我们先把酱汁调好：
酱油、鱼露和糖调成一碗备用，时机一到，直接往锅里淋就行，稳稳不出错。
酱汁咸淡按个人喜好来，想配粥下饭的，多加些生抽，额外再放点盐；想空口吃来消磨时间的，可以调淡些尝尝味道。爱吃辣的，还可以再放一勺辣椒酱，特别香！
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先把锅烧热之后倒油，然后，就是家常炒菜的日常操作：
葱姜蒜丢进锅里爆香。
放入金不换，简单翻炒两下。
趁叶子变软之前，把清理干净的薄壳倒进去。
不断翻炒二十秒后，你就会发现它们纷纷开口。这时淋入调好的酱汁，迅速翻炒，大约在在一分钟内，锅里的薄壳都会完全打开。
到这种程度，就可以关火装盘啦。
再点缀一片鲜罗勒叶，摆盘顿时生动起来
夏末微凉的夜里，抱着这么一大盘边磕边看电影，吮着玲珑鲜甜的肉，喝着冰凉冒泡的啤酒，不一会儿，被吃干抹净的贝壳就堆成一座小山：
说个题外话：薄壳在福建也叫海瓜子，但江浙人熟知的粉白色海瓜子，和它又并不一样。原本也想买点海瓜子来炒，但最近捕捞量少，价格实在贵得惊人，只好下回再吃了。
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